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Backöfen » 🍕 Ratgeber » Entrecote braten am Stück im Backofen

Entrecôte braten am Stück ☀️ » im Backofen

Das Entrecôte gilt als besonders zartes und geschmacksintensives Stück Fleisch. Die Zubereitung ist nicht ganz einfach, sodass sich viele Hobbyköche nicht trauen, das Entrecôte auch Zuhause zuzubereiten. Dabei gibt es mit dem Entrecôte am Stück im Backofen eine einfache Methode, mit der der Braten garantiert auch Anfängern gelingt.
Besonderheiten
  • Niedrigtemperatur braucht Zeit
  • vorher scharf anbraten
  • ideal für Einsteiger
  • Kerntemperaturthermometer nutzen
Das Wichtigste zusammengefasst
  • Bevor du das Entrecôte in den Ofen gibst, brätst du es von allen Seiten für 2-3 Minuten scharf in der Pfanne an.
  • Wähle im Backofen eine niedrige Temperatur von 80-100°C. Damit wird das Fleisch besonders zart und rosa. Allerdings musst du dabei auch mehrere Stunden für das Garen einplanen.
  • Nutze ein Thermometer, um die Kerntemperatur zu ermitteln. Diese ist ausschlaggebend, ob das Fleisch am Ende gelingt oder nicht – und ermöglicht auch Anfängern die Zubereitung des perfekten Entrecôtes.
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Was ist das Entrecôte?

Das Entrecôte gehört zu den zartesten und gleichzeitig geschmackvollsten Stücken vom Rind. Charakteristisch ist das Fettauge, das während des Garens schmilzt und Geschmack abgibt, ebenso wie die starke Marmorierung. Die Fettäderchen, die das Fleisch durchziehen, geben weiteren Geschmack ab.

Das Fleischstück stammt aus dem vorderen Rücken des Tieres, direkt vor dem Roastbeef in der Hochrippe. Daher kommt auch der aus dem Französischen stammende Name Entrecôte – was so viel bedeutet wie Zwischenrippe.

Im Prinzip unterscheidet sich das Entrecôte damit kaum vom Rib Eye-Steak. Genau genommen liegt der Unterschied lediglich im französischen bzw. amerikanischen Fleischschnitt, der im ersten Fall etwas weiter vorne am Hals beginnt, beim US-Cut hingegen nur aus der Hochrippe erfolgt. Damit bezeichnet man das Rib Eye gerne auch mal als rundes Roastbeef.

Am Stück im Backofen zubereiten – ideal für Einsteiger

Die Zubereitung eines Entrecôtes im Backofen erweist sich einfacher als das Braten einzelner Stücke in der Pfanne. Die Kerntemperatur steigt hier nur langsam an und du kannst sie zudem einfach mit einem Thermometer messen.

Rechne je Person etwa mit 200 bis 300 Gramm Fleisch, wenn du ein Entrecôte am Stück zubereitest.

Baten – die Temperaturen im Backofen

Bevor du das Entrecôte in den Ofen schiebst, brate es auf jeder Seite rund 1,5-2 Minuten in der Pfanne scharf an. Dadurch entstehen leckere Röstaromen und eine wunderbare Kruste.

Anschließend garst du das Stück Entrecôte im Backofen, bis es eine Kerntemperatur von 54°C erreicht hat. Zu diesem Zeitpunkt ist es besonders saftig und medium gegart. Alternativ kannst du das Stück Fleisch natürlich auch je nach Geschmack durchgaren. Die Kerntemperaturen lauten dabei wie folgt:

  • Rare: 45-50°C
  • Medium rare: 50-54°C
  • Medium: 54-56°C
  • Medium well: 56-60°C
  • Well done: > 60°C

Wie schnell diese Temperatur erreicht ist, hängt maßgeblich von der Temperatur ab, die du beim Ofen eingestellt hast. Als besonders schonend gilt das Niedrigtemperaturgaren bei einer Temperatur von 100°C. Dann braucht das Fleisch allerdings schnell auch mal 1,5-2,5 Stunden, bis die Kerntemperatur erreicht ist. Bei 80°C dauert es unter Umständen sogar 5 Stunden, bis das Fleisch rosa gegart ist.

Hat das Fleisch die gewünschte Kerntemperatur erreicht, nimmst du es aus dem Ofen und wickelst es zum Nachziehen für einige Minuten in ein Stück Alufolie.

Schneller geht es, wenn du den Ofen auf 240°C stellst und das Entrecôte für ca. 15 Minuten auf mittlerer Schiene anbrätst. Anschließend reduzierst du die Temperatur auf 180°C Ober und Unterhitze und garst das Fleisch für weitere 15-20 Minuten. 5 Minuten vor dem Ende der Garzeit nimmst du es aus dem Ofen und bestreichst es z. B. mit einer Kräutermischung und etwas Öl.

Vorbereitung und Gewürze

Das Entrecôte zeichnet sich durch eine äußerst geringe Vorbereitung aus. Im Prinzip reicht es aus, das Fleischstück etwa zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit es Zimmertemperatur erreicht.

Aufgrund des intensiven Eigengeschmacks des Fleisches braucht es auch gar nicht viele Gewürze. Tatsächlich reicht es aus, das Fleisch sowohl vor als auch nach der Zubereitung zu salzen.

  • Vor dem Anbraten empfiehlt sich ein feinkörniges Salz, das mindestens eine Stunde vor der Zubereitung auf das Fleisch gegeben werden sollte. Das ist aufgrund der sogenannten Osmose des Fleisches wichtig.
  • Nach dem Garen eignet sich ein grobkörniges Fleisch hervorragend.

Zum Anbraten kannst du je nach Vorliebe außerdem Rosmarin, Majoran oder Thymian zum Fleisch hinzugeben. Auch eine Prise Pfeffer sollte nicht fehlen.

Möchtest du das Entrecôte vor der Zubereitung marinieren, achte darauf, dass die Marinade mild ist, um den Eigengeschmack des Fleisches nicht zu überdecken.

Das Entrecôte servieren

Schneide das Fleisch immer entgegen der Fleischfaser. Das kürzt die langen Fasern und Muskelstränge des Fleisches, sodass es sich besser kauen lässt. Schneidest du das Fleisch mit der Faser, kann das Zerkauen anstrengend werden.

Alternative Zubereitungsmethoden

Wenn du das Entrecôte nicht am Stück, sondern lieber als Steak zubereitest, bietet sich natürlich die Pfanne an. Dazu muss eine Scheibe mindestens 23 cm dick sein, damit das Fleisch nach dem Braten nicht zäh ist. Wichtig ist auch, das Fleisch nach Erreichen einer Kerntemperatur von a. 50°C aus der Pfanne zu nehmen und es noch einige Minuten ruhen zu lassen. In dieser Zeit steigt die Kerntemperatur um weitere 4-5°C an.

Genauso gut funktioniert das Zubereiten auf dem Grill. Hier kannst du das Entrecôte auch am Stück zubereiten. Hilfreich ist auch hier ein Bratenthermometer, um die Kerntemperatur zu messen. Und natürlich die Möglichkeit, das Stück indirekt bei geschlossenem Deckel zu garen.

Mit dem Sous-Vide-Garen bereitest du das Fleisch hingegen in einem Wasserbad unter Vakuum bei einer besonders geringen Temperatur von 45-90°C zu.

Letztlich kommt es einzig auf die Kerntemperatur an. Stimmt diese, gelingt dir das Stück Fleisch garantiert.

Tipp: Beilagen direkt aus dem Ofen

Im Prinzip kann man Entrecote mit ganz unterschiedlichen Beilagen servieren. Ein Klassiker ist Kartoffelgratin, doch macht sich auch ein Blattsalat hervorragend als Beilage. Auch Ofengemüse, Nudeln, Knödel oder Reis bieten sich ebenso an wie Süßkartoffel-Pommes, Rosenkohl oder ein raffiniertes Blumenkohlpürree.

Weiterführendes

So bereitest du ein Entrecote am Stück im Ofen zu:

Dieses Video erklärt die Kerntemperatur und die damit verbundenen richtigen Garstufen:

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